Inmaken en fermenteren: je oogst bewaren zonder vriezer

Je oogst is vaak groter dan je die dag kunt eten. Inmaken en fermenteren zijn twee manieren om die overvloed maanden langer te bewaren. Je hebt hierbij geen vriezer of ingewikkelde apparatuur nodig. Je bewaart de pure smaken van je gewassen, maar op twee fundamenteel verschillende manieren.

Fermenteren: het proces laten leven

Bij fermenteren laat je het voedsel leven. Bacteriën zetten suikers om in zuur, wat het voedsel bewaart en de smaak verrijkt. Dit is een levend proces. Je hebt voor succes twee dingen nodig: een schone pot en het juiste zoutpercentage.

Neem zuurkool als voorbeeld. Je snijdt de kool fijn en maalt hem aan met zout. De bacteriën in de kool beginnen te werken. Na 1 week is zuurkool al lekker. Na 4 weken wordt de smaak complexer. Je proeft nu de diepte die het tijdloze proces heeft gegeven.

Ook andere methoden vallen hieronder. Kimchi en hot sauce zijn populaire vormen van lacto-fermentatie. Bij het maken van gefermenteerde hot sauce werk je met dezelfde principes: schone materialen en de juiste omstandigheden voor de bacteriën.

Conserveren: het proces stilleggen

Conserveren, of wecken, is de tegenpool van fermenteren. Hier leg je het proces stil. Je gebruikt hitte, zuur of suiker om micro-organismen te doden of te remmen, zodat het voedsel niet verder verandert.

Wecken is een klassieke methode. Je kookt je gewassen in potjes en steriliseert de deksels. Dit zorgt dat de smaak vastgelegd blijft zoals hij is op het moment van het wecken. Het is een bewaarmethode die zekerheid biedt voor lange termijn opslag.

Ook inleggen in zuur of olie valt onder conserveren. Je legt komkommers in een azijnoplossing of bewaart je basilicum in een pesto met olie. Hierbij gebruik je zuur of vet om het voedsel te beschermen tegen bederf.

De juiste temperatuur

Sommige methoden vereisen specifieke temperaturen. Yoghurt fermenteert bijvoorbeeld met bacteriestammen bij een vaste temperatuur van 40 tot 45 °C. Voor een suikerdesem is warmte ook cruciaal. Zorg dat hij warm staat, tussen de 22 en 26 °C, en voed hem elke dag op hetzelfde tijdstip met gelijke delen bloem en water.

Kombucha is een ander voorbeeld van een levend proces. Het brouwt 7 tot 14 dagen. Een nieuwe starter heeft 5 tot 10 dagen nodig voordat hij echt actief is. Geduld is hier de sleutel.

Waarom kiezen?

Je kiest je methode op basis van wat je wilt bereiken. Wil je een levende, bruisende smaak die zich nog ontwikkelt? Dan kies je voor fermenteren. Wil je een smaak die vastgelegd is en jaren mee gaat zonder verandering? Dan kies je voor conserveren.

Beide methoden zijn toegankelijk. Je begint met een recept, verzamel je ingrediënten en zet je eerste batch op. Het is een ambacht dat je kunt leren, stap voor stap. Of je nu zuurkool maakt of je tomaten weckt, je bewaart de essentie van je tuin voor de koude maanden.